Cevizi cevizden ayıran nedir? Türkiye’nin pek çok bölgesinde ceviz yetişir — ama Kemah cevizinin diğerlerinden ayrıldığı birkaç nokta var.
Kemah neresi?
Kemah, Erzincan’ın güneyinde, Fırat’ın hemen kıyısında küçük bir ilçe. Karasal iklim, yüksek rakım ve verimli toprak — ceviz ağacının sevdiği üç şey burada bir araya gelir. Kemah’ta ceviz tarımı nesilden nesile aktarılan bir iş; pek çok aile bahçesinde hâlâ seksen, yüz yaşında ağaçlar duruyor.
Neden farklı?
Kemah cevizinin içi açık renkli, hafif yağlı ve tatlıdır — acılık yoktur. Kabuğu ince, içi dolgundur. Bu kalite, yörenin kuru ve serin sonbahar havasından geliyor: ceviz dalında olgunlaşırken nemden zarar görmez, kurutma süreci doğal yolla başlar.
Marketten alınan ucuz cevizlerin çoğu erken toplanır, fırında kurutulur — bu hem rengini hem de yağ profilini bozar, içte o tipik acılığı bırakır. Kemah cevizi ise dalından düşene kadar bekletilir, sonra çuvalda kendi hâline bırakılır. Yöntem yavaş, sonuç tatlı.
Nasıl kullanılır?
Kahvaltıda kaşıkla yenir, salataya kırılır, baklavanın içine girer. Ama en güzel hali, bence, sade. Kabuğunu kırıp içini avucunuza döküp bir bardak çayla yemek — Kemah’ın o serin sonbaharını masaya getirir.
Saklama ipucu: Cevizi mümkünse kabuğunda saklayın. Kırılmışını cam kavanozda, buzdolabında tutun. İçi havayla temas ettikçe yağı acılaşır; bu yüzden büyük poşetlerde uzun süre bekletilen cevizler hep biraz keskin tadar.